بریان غذای اصیل اصفهان:بریان با گویش اصفهانی بریون تنها غذای مخصوص اصفهان می‌باشد.
شواهد متون ادبی و تاریخی نشان می‌دهد که بریان اصفهان،غذای ویژه ای است که نمی‌تواند بیش از چهارصد سال،قدمت داشته باشد.
برای مشاهده همه وسایل بریانی کلیک کنید.
اصلی ترین نکته تهیه این غذا،سرخ کردن آن در کفگیر مخصوص بریان است.افزودن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه،از مهم ترین نکات تهیه بریان است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند.
گروه تولیدی تجهیزات آشپزخانه صنعتی زادمن با هدف ارتقای کیفی و کمی غذاهای سنتی اصفهان اقدام به طراحی و ساخت تجهیزات تهیه بریان اصفهان نموده است.
برای مشاهده تمامی ویدیوهای تجهیزات آشپزخانه صنعتی زادمن کلیک کنید.
این تجهیزات شامل میز بریان،منقل بریان،سینی و کفگیر و ادوات جانبی از جمله ست ظروف مسی و روحی برای سرو بریان در رستوران می‌باشد.
بریان غذای اصیل اصفهان
مواد تشکیل دهنده بریان غذای اصیل اصفهان
بریانی،غذایی است پر چرب و مخصوص نهار که از گوشت گوسفند و جگر سفید تهیه می‌شود.برای تهیه این غذا ابتدا،گوشت آب پز را چرخ می‌کنند.
بریان خاص ترین غذای اصفهان
پس از نیم پز شدن آن را در چرخ گوشت،خرد می‌نمایند.
سپس آن را در حجم های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک،در کفگیرهای مسی،پهن و روی آتش کاملا سرخ می‌کنند.
سپس همراه مغز گردو و یا خلال بادام،لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده،مصرف می‌کنند.
شاید خواستید وسایل رستورانی را هم مشاهده کنید.
نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد به دلیل حجم آن،مطبوع تر است و به هر حال،غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود،به ویژه که برخی تلیت آبگوشت کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند.
بریانی در دوره صفویه
بریانی در اصفهان،بسیار خواهان دارد.اما کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور،بسیار متفاوت بوده است.
سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده اند،وصفی از بریان اصفهان عرضه نموده اند.
تاورنیه در سفرنامه خود،در بین سال های 1632 تا 1668 مشاهدات خود را از ایران چنین نگارش می کند:
ایرانیان،گوشت را فقط در تنور،کباب می‌نمایند.تنور ایرانی،گودالی است که به عرض و طول دو پا و نیم و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ و گون،گرم می‌کنند.
میز بریانی
سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که با خاکی آمیخته،به دیوار می زنند که خشک می‌شود.
بعد آن را روی هم انبار کرده،در موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می کنند.
برای مشاهده کلیه محصولات تجهیزات آشپزخانه صنعتی کلیک کنید.
گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده،در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد،پخته می‌شود.
نظر سیاحان در مورد بریان اصفهان
ژان شاردن نیز در همان حوالی،بریان اصفهان را در دو شکل توضیح می‌دهد؛یکی قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود.
یک تابه کبابی دارند که گوسفند کامل،بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد.
تاورنیه میگوید:تنور اصفهانی ها،حفره های در زمین می‌باشد.
حیوان،از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده،آویخته می‌شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده است.
حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می‌شود.بدون اینکه بسوزد،تابه های که در آنها کباب بریانی شود،همانند تاوه مخصوص تهیه شیرینی است.
نظر آشپز دوره صفویه
نظر آشپز فاضل و معروف شاه عباس
نورالله،آشپز فاضل و معروف شاه عباس درباره بریانی چنین می‌نویسد:بره را بعد از کشتن،از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین،نمک سود نمایند.
بعد از آن پلو را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج به غایت سفید با روغن اهلی طبخ می‌شود و این غذا نخود و ادویه،احتیاج ندارد.
بریان اصفهان،ابتدا با برنج مصرف می‌شد.به جز ادویه ویژه اصفهان و شیوه حرارتی ذکر شده،گوشت این متاع نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته است.
شاردن میگوید:در ایران از فوریه تا مه(اواخر بهمن تا اویل مرداد)بزغاله-که به نظر من لذیذ ترین گوشت خوردنی می‌باشد
و از مارس تا ژوئیه(از اواخر اسفند تا اوایل مرداد)گوشت بره که عالی و بسیار مطبوع می‌باشد،به دست می‌آید.
بریان در دوره قاجار
در دوره قاجار تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می‌شود.فضای خالی اتاقک مانندی،مثل تنور سنگکی ها.
میرزا حسین تحویل دار درباره آن میگوید:چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان
می‌دهد و بریان آنها تماما در یک کارخانه پخته می‌شود.
بریان،برزخ ما بین کباب و گوشت آب پز است.از هر دو ماکول تر و گوارا تر است.تنور های بزرگ وسیع دارند.
در کارخانه مزبور،گوسفند های بزرگ چاق را بعد از تفته شدن تنور،در میان آنها می‌آویزند و ته تنور،دیگی را نصفه آب جوش می‌گذراند
و درب تنور مزبور را محکم می‌گیرند و از شب تا به صبح می‌گذراند وقتی بر می‌دارند،گوشت از بخار آب،چنان مجزا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده،
ضمنا آب گوشت و چربی هایش و آن چه بیرون آمده،میان دیگ آب جوش رفته،آب گوشت غلیظ خوبی شده،آبش را می‌فروشند.
گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دکان بریان فروشی می‌برند.
بریان با سبزی و دوغ محلی
بریانی لذیذ اصفهان
به روایت تاریخ اصفهان،در دوره قاجار 68 مغازه بریانی در اصفهان دایر بود.یعنی پس از آسیاب
و عطاری و کیش بافی،در رتبه چهارم قرار داشت.
در دوران قاجار،بریان،بسیار مورد علاقه مردم بود طوری که آشپزخانه های بزرگی برای پخت
گوسفندان به طور یکجا تاسیس شد و سپس سهمیه هر مغازه ای به طور معین ارسال و در
این مغازه ها ساطوری می‌شود.
توصیف تحویل دار از نوع دیرینه بریان،از همه دقیق تر،بر ما معلوم می کند که بریان در آن
زمان،متاع گوارا و لذیذ و پر خاصیت و بی ضرری بوده است:گوشتش را روی طبق می‌گذارند و
به دکان بریان فروشی می‌فرستند.
با کارد بزرگ،ساطوری می‌کنند و خرد خرد می‌فروشند.
بریان غذای اصیل اصفهان
دستور پخت بریان اصفهان
برای تهیه بریان باید حدود 500 گرم گوشت سردست یا گردن گوسفند و حدود 100 گرم
شش یا همان جگر سفید داشته باشیم که با آب و ادویه جات پخته شده و سپس چرخ می‌شوند.
حدود چهار عدد پیاز،کمی نمک،فلفل و ادویه های از جمله،زردچوبه،دارچین و زعفران را هم
هنگام پخت به گوشت اضافه می‌کنیم و در کفگیر مخصوص بریان اصفهان،سرخ می‌شوند.
نکته مهم دیگر،نوع سرو این غذاست که داخل تکه ای از نان سنگک داغ توسط کفگیری
بیضی شکل که ظرف مخصوص پخت بریان روی آتش است قرار داده می‌شود؛
ریختن کمی روغن و آب گوشت روی نان،ظاهر این غذا را وسوسه انگیز تر می کند.
برشی از نارنج یا لیموی تازه همراه با برگ های ریحان،یک لیوان دوغ محلی و یک برش پیاز
خام به آن اضافه می‌شود.
