مقایسه انواع فر پیتزا : یکی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی که البته مهمترین وسیله در آشپزخانه یک پیتزا فروشی نیز هست، فر پیتزا آن است مهم است که خریدار محترم شناخت کاملی بر روی انواع آن داشته باشد.
انواع فر های مرسوم و معروف موجود در بازار به شرح زیر هستند:
- فرهای صندوقی یا کتابی
- فرهای گردان یا تنور گردان
- فرهای ریلی یا تونلی یا نواری
- فرهای صندوقی کف سنگ
فر صندوقی یا کتابی
فرهای صندوقی یا کتابی جز ارزانتری نمونه های فر موجود در بازار هستند و عموما افرادی که می خواهند با هزینه کم و برای شروع کار فر انتخاب کنند این نمونه دستگاه را ترجیح می دهند.
فر صندوقی یا کتابی
بدنه این دستگاه از استیل است و بدنه داخلی آنها از گالوانیزه و در کف دستگاه سه یا چهار ردیف شعله وجود دارد که بر روی آنها اجرهای نسوز قرار دارد که سبب پخش حرارت به صورت یکنواخت می شود.
این فرها در حالت سفارشی دارای شعله هایی در بغل می باشد که سبب حرارت بیشتری برای روی سطح پیتزا می شود.
زمان پخت در فرهای صندوقی حدود ۱۵ دقیقه می باشد و آشپز بایستی به دقت مراقب پیتزاها باشد و آنها را بازرسی کند تا زیر و روی آن زیادی برشته نشود.
مقایسه انواع فر پیتزا
این فرها عموما حرارت زیادی به بیرون می دهند و محیط را گرم می‌کنند مصرف گاز این فرها در حدود ۴ متر مکعب در ساعت است
و این فرها در انواع یک، دو و سه سینی و در ظرفیت ۴٫۶ و ۹ بشقاب ساخته می شود.
ابعاد عمومی این فرها در طول ۱۱۰ در عرض ۱۰۰ و در ارتفاع ۴۵ سانتی متر می باشد ولی کیفیت پخت و در زمان پخت و ظرفیت پخت مطلوبی ندارند
و برای فست فود های آماتور و کوچک که با هزینه های کم راه اندازی می شوند مناسب است.
فر گردان یا تنور گردان پیتزا
از دیگر نمونه فرهای پیتزا که طرفداران زیادی دارند فر گردان هستند این فرها مانند تنور های سنتی نانوایی دارای یک صفحه مدور تخت هستند.
فر پیتزا گردان
که حول یک محور حرکت چرخشی دارند و مشعل به صورت اتوماتیک برقی در قسمتی از این صفحه گردان قرار گرفته که حرارت مشعل یه صورت مستقیم به پیتزا نخورد.
نمای بیرونی این فرها به شکل مکعب مربع یا استوانه مربع یا استوانه است و در نمای آن از ورق استیل ورقهای رنگی و یا ورق های فلزی توری استفاده می شود.
عایق حرارتی این فرها در مدل های قدیمی از کاهگل و آجر و سنگ بوده و برای نصب نیاز به بنایی داشت
ولی در نمونه های جدید عایق آنها پشم سنگ شده و در زیر دستگاه چرخ تعبیه شده که می توان در مواقع ضروری فر را جا به جا کرد.
فرهای گردان در ابعاد ۱٫۲۵ ۱٫۴۵ ۱٫۶۵ ۱٫۸۵ ۲٫۰۵ ۲٫۲۵ ساخته می شود.
این فرها را می توان به صورت یک تکه ساخت و با چرثقیل مستقیم داخل مغازه جای داد، برای مغازه هایی که دهانه ورودی کوچک دارند
مقایسه انواع فر پیتزا
می توان به صورت چند تکه ساخت و در محل نصب مونتاژ کرد.
از مزایای فرهای گردان می توان به مغز پخت شدن پیتزا و کنترل کامل آشپز در حین پخت پیتزا اشاره کرد.
از معایب فرهای گردان می توان به فضای زیادی که اشغال می کند و مصرف گاز زیاد و گرم کردن زیاد محیط کار اشاره کرد
فر پیتزا ریلی یا فر تونلی یا فر نواری
به روز ترین نمونه فر پیتزا که امروزه مورد استقبال است فرهای ریلی می باشد این فرها به مانند یک نوار نقاله کار می کند
که از یک طرف پیتزا وارد تونل پخت شده و از طرف دیگر خارج می شود و در طول این مسیر پیتزا تحت فشار گردش هوای بسیار گرم پخته می شود اساس فرهای ریلی بر اساس حرارت غیر مستقیم است.
فر پیتزا نوژن مدل ۳۰۴۰SG
یعنی که مشعل داخل یک محفظه بسته را گرم می کنند و سپس توسط یک دمنده هوای گرم از داخل آن محفظه به کابین پخت هدایت می شود.
سرعت نوار نقاله توسط ولوم الکترونیکی موجود بر روی صفحه کنترل تنظیم می شود و همچنین دمای کابین پخت پیتزا نیز توسط ترموستات دیجیتال کنترل می شود.
فر تونلی یا نواری پیتزا
این فرها به طور استاندارد در دو سایز عرض نوار ۵۰ سانتی متر و ۷۵ سانتی متر ساخته می شود که در اصطلاح به آنها فر دو ردیفه یا فر سه ردیفه گفته می شود.
بدنه فرها نیز از استیل خش‌دار ساخته شده و نوار نقاله آنها از مفتول استیل است و بدنه داخل فرها از گالوانیزه است.
بهترین فر پیتزا
محفظه ای که مشعل در آن قرار می‌گیرد که همان کوره نام دارد از جنس استیل نسوز است.
کنترل دما و سرعت نوار در این فر به صورت الکترونیکی می باشد.
فر نواری پیتزا
زمان پخت به صورت استاندارد در فرهای ریلی بین ۷ تا ۱۰ دقیقه بسته به نوع پیتزا می باشد.
یکی از معایب این فرها این است که اگر چندین نمونه پیتزا را همزمان داخل فر بگذاریم در انتهای نوار پخت ممکن است برخی از پیتزا ها نپخته یا بیش از حد برشته شده باشد.
در بازار ایران فرهای ریلی بسیاری ساخت داخل وجود دارد که واقعا از کیفیت بالایی برخور دار هستند مانند:
- نوژن
- مجملی
- هرماگی
- پیرونیک
فر صندوقی کف سنگ مخصوص پیتزا ایتالیایی
برای پخت پیتزای اصیل ایتالیایی بایستی از تنور و هیزم استفاده کرد که فراهم نمودن این ابزار برای هر فست فودی امکان پذیر نیست.
در عوض فرهایی ساخته شده اند که عملکرد مشابه این تنورها دارند که با گاز کار می‌کنند و ابعاد کوچکتری دارند و کار کردن با آنها بسیار ساده تر است.
فر کف سنگ ایتالیایی
این فرها همانند فر های صندوقی بوده و بدنه بیرون و داخل آنها از استیل است.
و شعله های در کف و سقف فر تعبیه شده است که به صورت جداگانه کنترل می شود.
کف این گونه فرها از سنگ های مخصوص یک تکه ای ساخته شده است که کاملا صاف و یکنواخت بوده و می توان خمیر پیتزا آماده را به وسیله پارو روی آن سنگ ها قرار داد تا پخته شود.
فر صندوقی کف سنگ ایتالیایی
زمان پخت در این گونه فر ها حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه می باشد و کنترل دما و زمان به صورت الکترونیکی انجام می شود.
این فرها در ظرفیت های ۴,۶,۹ پیتزایی وجود دارد و برای ظرفیت های بیشتر می توان تا سه دستگاه از آن ها را روی هم قرار داد.
ابعاد کلی این فرها در طول ۱۲۰ در عرض ۱۰۰ در ارتفاع ۵۰ است و از معروفترین مارک های آنها می توان به GGF ، زانولی XTEC و امپرو اشاره کرد.