مواردی که در طراحی یک آشپزخانه صنعتی بایستی در نظر گرفت:

طراحی آشپزخانه صنعتی: مهمترین بخش آغاز یک شغل مرتبط با غذا طراحی آشپزخانه صنعتی آن است.

زیرا آشپزخانه قلب و مهمترین بخش یک رستوران است .

هر آشپزخانه صنعتی دارای قسمت های زیر است:

الف- قسمت آماده سازی:

  این قسمت دارای میز های برش گوشت و آماده سازی خمیر و

میکسر ها و خرد کن ها است.

موقعیت این قسمت بایستی نزدیک قسمت پخت و قسمت تحویل غذا باشد

و همچنین دسترسی آسانی به انبار ها داشته شد.

برای مشاهده محاسبه میزان سود رستوران کلیک کنید.

آشپزخانه صنعتی:
قسمت اماده سازی را خود می توان به چند قسمت مانند:
  • قسمت شستشوی مواد اولیه
  • قسمت خردکردن
  • قسمت چرخ کردن
  • قسمت آماده کردن برای مرحله پخت تقسیم کرد.

همچنین در این قسمت به یک سینک تمیز برای شستشو مواد اولیه از قبیل گوشت

سبزیجات و … نیاز است.

این سینک نباید برای شستشو دست و ظروف و…استفاده شود.

ب-قسمت پخت و پز:
 این قسمت شامل:
  • فرهای پخت اجاق گازها
  • ماکروفر
  • سرخکن ها
  • گریل ها
  • دستگاه های ساندویچ ساز و … است

موقعیت این قسمت باید در کنار قسمت اماده سازی و نزدیک انبار ها باشد

همچنین  قسمت اماده سازی را می توان

بر اساس نوعذ فعالیت به قسمت های پخت نان  سرخ کردنی   قسمت گریل   فرهای پخت

و … تقسیم کرد.

سیستم تهویه برای این قسمت اجباری می باشد

ج-قسمت تحویل غذا و سرویس دهی:
   این قسمت شامل:
  • مکان های تقسیم غذا
  • گرمکن ها
  • محل نگهداری غذا های اماده

این قسمت دقیقه کنار سالن نشیمن و در صورت امکان نزدیک به محل اماده سازی غذا

باشد.

همچنین محافظ گرد و غبار برای خط سلف سرویس سالاد بار  خط گرم نگه دارنده غذا و

قسمت ادویه جات لازم است .

د-قسمت برگشت غذا

این قسمت باید نزدیک سالن نشیمن و در موقعیتی باشد

که در از دسترس و دید مشتریان باشد

همچنین بایستی نزدیک قسمت ظرفشور خانه باشد.

این قسمت شامل ترولی های جمع اوری ظروف میز های مخصوص برگشتی و سطل زباله

است .

ه-قسمت ظرف شور خانه 

 موقعیت این قسمت در داخل آشپزخانه و دور از قسمت آماده سازی و پخت و نزدیک به

قسمت برگشت غذا باشد .

وسایلی که در این قسمت قرار می گیرد سینک های ظرف شویی  ماشین ظرفشویی

سطل های زباله و … است .

برای مشاهده ویدیوی کسب و کار با مارتین ریویز کلیک کنید.

و-انبار خشک و تر:

انبار خشک و تر بایستی در نزدیکی محل آماده سازی غذا و به دور از رطوبت و گرما و بخار

آشپزخانه باشد انبار خشک حتما بایستی از زمین ارتفاع داشته باشد

تا رطوبت را جذب نکند.

انبار تر که در اصل همان سرد خانه است

بایستی از پانل های آماده مخصوص که عایق حرارت است ساخته شود.

ز- قسمت استراحت پرسنل و رختکن:

 این قسمت بایستی بافاصله از محیط آشپزخانه و سالن پذیرایی باشد

و همچنین سرویس بهداشتی مختص پرسنل نیز در نظر گفته شود.

قسمت های دیگری که بایستی در طراحی کلی یک رستوران لحاظ کرد به شرخ زیر است:
1- قسمت صندوقداری

این قسمت شامل یک میز صندوقدار و یک سیستم کامپیوتر می باشد

موقعیت این قسمت باید به گونه ای باشد

که اشراف کاملبر روی قسمت تحویل غذا و سالن پذیرایی داشته باشد.

2- قسمت سرایداری

  این قسمت شامل یک طی شور و یک حوضچه شستشو می باشد

که موقعیت ان بایستی نزدیک قسمت ظرفشور خانه و به دور از منطقه پخت باشند.

3-قسمت نگه داری زباله ها 

 بایستی قسمتی برای نگه داری زباله ها به دور از محیط پخت و پز در نظر گرفت.

بایستی در هر کدام از قسمت های فوق الذکر یک سینک دستشویی

که مجهز به اب گرم و سرد و مایع شوینده و دستمال خشک کن باشد

هرکدام از این قسمت ها بایستی بطور جداگانه و مشخص از هم طراحی شوند

و تداخلی ما بین قسمت ها نباشد.

در طراحی آشپزخانه استاندارد های ویژه ایی وجود دارد:
  • طراحی یو (U) شکل
  • طراحی ال (L) شکل  دایره ایی
  • مستقیم از جمله استاندارد های مخصوص طراحی آشپزخانه است.

هر طراحی مخصوص یک جور فضای آشپزخانه است .

عموما طراحی یو شکل و و دایره ای مخصوص فضاهای کم است

و طراحی  ال شکل و مستقیم برای فضا های بازتر است.

برای چیدمان هر کدام از قسمت های  بالا بایستی قواعد خاصی را رعایت کرد

که عمده ان به شرح زیر است :

1-قسمت های گرم(پخت و پز) از قسمت های سرد(سرد خانه ها و یخچال ها) فلصله لازم را داشته باشد.

2-قسمت های تحویل غذا به قسمت اماده سازی نزذیک باشد.

3-ظرفشور خانه دور از دسترس قسمت پخت باشد.

مبانی طراحی آشپزخانه صنعتی

در طراحی یک آشپزخانه صنعتی می‏ بایست پارامترها و عوامل زیر مدنظر قرار گیرد:
-کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده
-نوع غذای تولیدی (ایرانی، خارجی، رژیمی و…)
-تعداد نفرات استفاده‏ کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه
-مدت زمان قابل قبول پخت و سرو غذا
-گردش کار منطقی در آشپزخانه و جوگیری از تداخل فعالیت‏ها با یکدیگر
-تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه
-پیش‏ بینی امکانات توزین و تحویل‏ گیری مواد اولیه
-دسته‏ بندی مواد اولیه از لحاظ شرایط نگهداری و تاریخ مصرف
-پیش ‏بینی امکانات سردخانه ه‏ای جهت نگهداری مواد اولیه فسادپذیر مانند گوشت، مرغ، ماهی، میگو، لبنیات، سبزیجات، میوه، تخم‏ مرغ و…
-پیش‏ بینی امکانات انبار و ذخیره ‏سازی مواد اولیه ماندگار مانند برنج، آرد، حبوبات، پیاز، سیب‏زمینی، روغن، ادویه ‏جات، سبزیجات خشک شده و…

۱)

-پیش‏ بینی امکانات حمل و جابجائی مواد اویه و غذاهای پخته شده بین فضاهای آشپزخانه
-پیش‏ بینی فضاهای لازم جهت استقرار پرسنل اداری و عوامل کنترل کیفیت
-پیش‏ بینی فضاهای لازم جهت استحمام و تعویض لباس پرسنل عملیاتی
-پیش‏ بینی فضاها و تجهیزات آماده‏سازی مواد اولیه
-پیش‏ بینی فضاها و تجهیزات پخت، سرخ‏کنی، دمکنی، آبکشی
-پیش‏ بینی تجهیزات نگهداری روزانه و موقت مواد اولیه آماده شده مانند یخچال‏های ایستاده و صندوقی و نگهداری سیخ کباب و…

۲)

-پیش‏ بینی قفسه ‏ها، آویزها و میزهای کار ضدزنگ و ضدخش جهت نگهداری کارد و ملاقه و سایر لوازم جانبی موردنیاز در آماده‏ سازی و پخت غذا
-پیش‏ بینی فضاها و تجهیزات تولید یخ و نوشیدنی‏های سرد و گرم
-پیش ‏بینی فضاها و تجهیزات سرو و توزیع غذا
-پیش‏ بینی فضاها و تجهیزات صندوق‏داری و پرداخت پول

۳)

-پیش‏ بینی فضاها و تجهیزات جمع ‏آوری، انتقال و شستشوی دیگ و پاتیل
-پیش ‏بینی فضاها و تجهیزات جمع ‏آوری، انتقال و شستشوی ظروف کثیف
-پیش ‏بینی تجهیزات و سرخانه‏ های مورد نیاز جهت نگهداری و دفع زباله
-پیش‏ بینی تجهیزات لازم جهت اعلام و اطفاء اتوماتیک و دستی حریق
-طراحی تأسیسات موردنیاز جهت ذخیره سازی و توزیع سوخت
-طراحی تأسیسات مورد نیاز جهت ذخیره ‏سازی و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی
-طراحی تأسیسات موردنیاز جهت جمع‏آوری و دفع فاضلاب چرب
-طراحی تأسیسات موردنیاز جهت تخلیه هوای آلوده از فضای آشپزخانه به خارج ساختمان
-طراحی تأسیسات موردنیاز جهت تأمین هوای تازه و تهویه مطبوع فضای آشپزخانه

محاسبه میزان مصرف گاز آشپزخانه:

فشار گاز طبیعی مورد استفاده در تجهیزات پخت آشپزخانه‏ های صنعتی معادل ۲۵/۰ پوند بر اینچ مربع می‏باشد. مصرف گاز طبیعی یک آشپزخانه صنعتی بر اساس تعداد خوراک تهیه شده در شلوغ‏ترین شیفت کاری (مثلاً وعده نهار) محاسبه می‏گردد. در این محاسبات بار حرارتی موردنیاز جهت تولید هر وعده غذا معادل ۴۰۰۰Btu/hr لحاظ می‏شود. به عنوان مثال اگر بخواهیم یک آشپزخانه صنعتی در شهر تهران طراحی کنیم که در وعده نهار ۵۰۰ پرس غذا تهیه نماید، برای کلیه دستگاه‏های گازسوز آشپزخانه خواهیم داشت:

۵۰۰×۴۰۰۰=۲,۰۰۰,۰۰۰ [Btu/hr]

با توجه به اینکه ارزش حرارتی گاز طبیعی در محدوده شهر تهران معادل ۹۴۰۰ Kcal / hr.m3 می‏باشد و با فرض ضریب همزمانی ۸۵/۰ استفاده از تجهیزات گازسوز آشپزخانه، میزان مصرف گاز به شرح ذیل محاسبه می‏گردد:

(۲,۰۰۰,۰۰۰ x 0.85)/(9400 x 4)=45.2[m3/hr]

که با اندکی ضریب اطمینان مصرف گاز این آشپزخانه صنعتی معادل ۵۰ مترمکعب بر ساعت در نظر گرفته می‏شود. (در صورت استفاده از گاز مایع به عنوان سوخت آشپزخانه، محاسبات فوق می‏بایست بر اساس انرژی حرارتی هر پوند گاز بوتان یا پروپان که معادل ۲۱,۶۰۰ BTU/hr می‏باشد، انجام شود).

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.